Nous avons récemment fait une visite très instructive à la compagnie Vinsar située à Saint-Hyacinthe. Vinsar est la plus grande entreprise de pâtes à pizza au Québec. La compagnie est dirigée par Vincenzo Nano depuis 1996, et auparavant Vincenzo a démarré plus de 2 pizzerias. C’est un vrai passionné qui tourne la pizza depuis l’âge de 12ans.
L’équipe de Maison DF – Jade est donc allé rendre visite à ces professionnels de la pizza avec nos 2 petits fours à pizza qui sont actuellement très en demande, le Ooni et le Lil Pepe de WPPO. Là-bas nous avons demandé à Vincenzo et son fils Charles de nous préparer quelques pizzas et de nous montrer quelques techniques afin de parfaire la cuisson de celles-ci.
Dès la première pizza, nous avions déjà quelques ajustements à faire pour atteindre la cuisson parfaite. Tout d’abord, il est à noter que souvent nous mentionnons la rapidité à laquelle nous pouvons cuire une pizza Napolitaine sur un WPPO ou un Ooni. Effectivement dans ces fours petits format, il est facile d’augmenter intensément leur température et atteindre les degrés requis pour débuter la cuisson. Par contre, avant d’y intégrer votre première pizza assurez-vous que la température de la pierre de cuisson qui se retrouve au fond de votre appareil ait eu le temps d’absorber la chaleur. Au final, c’est cette pierre qui fera cuire votre pâte et tant que le dessous ne sera pas un peu doré, vous devrez la laisser dans votre four. Un outil qui peut vous aider pour cela est un lecteur de température infrarouge, un accessoire disponible par Ooni.
Une fois que vous aurez réussi à contrôler la température de votre pierre de cuisson, restez prudent dans l’utilisation de votre combustible lorsque la pizza sera à l’intérieur. Si elle est dans le four, évitez d’ajouter des combustibles durant sa cuisson. Si vous le faites, la température augmentera rapidement et vous risquez de créer un trop-plein de flammes. Il vous faudra la tourner régulièrement sinon l’arrière de celle-ci brûlera. Si vous devez absolument le faire, ajoutez-le à la fin pour venir gratiner le dessus une fois que la croute sera cuite.
Un détail important à noter lorsque nous parlons de cuisson rapide de pizza, sachez que l’épaisseur de la pâte est très importante. Souvent nous mentionnons la pizza cuite en 90 sec, mais cette réalité s’applique seulement à une pizza Napolitaine. La Napolitaine est reconnue pour avoir une croûte très TRÈS mince. Un truc que nous avons appris lors de cet après-midi chez Vinsar, c’est de contrôler l’épaisseur de votre pâte. Pour des fours comme le Ooni et le Lil Pepe de WPPO, nous vous recommandons des pâtes à pizza de 8oz. De cette manière, vous aurez une pizza au diamètre idéal et la croute ne sera ni trop épaisse ni trop mince.
Nous avons aussi rencontré d’autres petites difficultés. Par exemple, il faut savoir qu’une pelle à pizza est différente d’une planche à pizza. En effet, la planche vous servira lors de la préparation de celle-ci ainsi que lorsque vous la déposerez dans le four. Une fois dans le four, assurez-vous d’utiliser la pelle à pizza pour la tourner et la retirer du four. La pelle est plus mince, souvent faite en acier inoxydable et vous permet de vraiment aller gratter sous la croute et cela évite de la déchirer. La planche à pizza, elle, est plus épaisse, faite de bois et lorsque la pâte n’est pas entièrement cuite, si vous tentez de la glisser sous celle-ci, elle peut l’abimer et vous aurez de la difficulté à ressortir votre pizza du four.
Lors de la conception de votre pizza, un excellent truc est d’utiliser un mélange de farine et de masala. Cela vous permettra de glisser et prendre votre pâte plus facilement lors de la cuisson. Aussi, si vous remarquez que votre pâte a tendance à se recroqueviller sur elle même lorsque vous l’étirez, c’est qu’elle est encore trop froide pour être manipulée. Décongeler vos boules de pâtes au moins 48h avant, au réfrigérateur, et laisser reposer une heure à la température de la pièce avant de la manipuler.
Voilà donc tout ce que nous avons appris durant ce cours intensif chez Vinsar. Ce fût un après-midi très instructif, et nous avons cru bons de partager ces connaissances avec tous les passionnés qui s’intéressent aux fours à pizza ou à la pizza tout simplement. 😉
Bon appétit!
